Cornetti Italian Croissants 24713 1
Distribuie articolul:

Istoria croiassant-ului KIPFERL (Austria)

Istoria produselor de patiserie crocante, în semilună, pe care o cunoaștem și o iubim cu toții, este o poveste destul de bogată. Oamenii se gândesc adesea la Franța când aud menționarea croissantului, dar originile sale sunt de fapt austro-vieneze, mai precis. De altfel, încă din secolul al XIX-lea, francezii priveau croissantul ca pe o noutate străină, vândută doar în brutăriile vieneze speciale din cartierele mai bogate ale Parisului. Originile austriece ale patiseriei și modul în care a ajuns în Franța sunt învăluite în legendă.

Istoricii culinari sunt de acord că croissantul modern a fost inspirat de kipferl-ul austriac, un produs de patiserie de dimineață în formă de semilună, făcut cu aluat asemănător brioșului, care este mai dens și asemeni unui fulg decât croissantul pe care îl cunoaștem astăzi. Potrivit tradiției populare, kipferl-ul a apărut în 1683 ca o sărbătoare comestibilă a victoriei austriece asupra turcilor otomani la asediul Vienei. Povestea spune că un brutar, trezit devreme pentru a face pâine, a salvat Viena când i-a auzit pe turci făcând tuneluri sub oraș și a tras un semnal de alarmă autorităților vieneze. Forma curbată a kipferl-ului, despre care se spune că imită semiluna steagul otoman, ar părea să aducă un tribut poetic spiritului de nestăpânit al unui oraș care a rezistat unei puternice forțe invadatoare. Dar kipferl a existat cu mult înainte de asediul otoman al Vienei. O poezie o menționează ca fiind una dintre dulciurile de Crăciun pe care brutarii vienezi le-au oferit ducelui Leopold în 1227. În plus, pâinea în formă de semilună datează în general cu secole mai devreme.

Deci, ascendența austriacă a croissantului își neagă faima franceză? „Desigur că nu”, spune Jim Chevallier, un savant independent și autor al unei cărți despre istoria croissantelor, August Zang și croissantul francez: cum a venit Viennoiserie în Franța.. „Croasanul a început ca kipferl austriac, dar a devenit francez în momentul în care oamenii au început să-l facă cu aluat puf, care este o inovație franceză [secolului al XVII-lea]”, spune Chevallier. „A prins pe deplin rădăcini în pământul său adoptiv.” Comandați un kipferl în Austria sau Germania astăzi și probabil vi se va înmâna o prăjitură în formă de semilună.

O poveste mai romantică din secolul al XVIII-lea atribuie originea croissantului reginei franceze și arhiducesei austriece, Marie Antoinette (1755-1793). Legenda spune că Regina, cu dor de casă pentru gustul Vienei sale natale, pleca adesea de la cinele regale, doar ca să se strecoare pentru a se răsfăța cu dulciurile și cafeaua țării ei. Povestea creditează astfel dragostea ei pentru kipferl vienez și botezul lui kipferl drept „croissant” ca fiind introdusă patiserie în înalta societate franceză.

Legendele din afara discuției, dovezile istorice cu privire la evoluția croissantului în Franța indică, în schimb, August Zang (1807-1888), un antreprenor austriac care a deschis prima brutărie vieneză la Paris în 1838. Situat la 92 Rue Richelieu pe malul drept, Boulangerie lui de lux. Viennoise s-a specializat în pâine și produse de patiserie din Viena natală, în special kipferl, împreună cu pain viennois (o pâine tip sandwich în stil vienez), ambele au devenit foarte populare în oraș în decurs de zece ani. Echipat cu cuptorul său cu abur brevetat, Zang și-a făcut kipferls cu aluat vizibil mai sfărâmicios decât versiunile tradiționale pe bază de brioșă, iar francezii au început să se refere la produsele de patiserie nou-fangled ca un croissant datorită formei sale de semilună.

Cu toate acestea, referirile la cornurile făcute cu pate feuilletée (aluat de foietaj) adevărat, cu drojdie, nu s-au materializat până la începutul secolului al XX-lea. Pentru această evoluție, îl avem pe brutar francez, Sylvain Claudius Goy, să-i mulțumim. În 1915, el a scris o rețetă care menționează în mod special pâte feuilletée, cerând ca foietajul rulat să fie dospit cu drojdie și laminat cu unt, o tehnică care rămâne la baza modului în care croissantul de casă (croissant) modern, tot unt. au beurre, fait maison) este fabricat în Franța.

Și este acest croissant tradițional francez pe care ne dedicăm să îl facem aici, la Bakehouse. La fel ca pâinea și alte produse de patiserie în America, croissantele pot fi făcute cu comenzi rapide, ceea ce le face să nu atingă textura și aroma dorite. Există foarte puține locuri în lume în afara Franței unde puteți obține un croissant cu adevărat grozav, fulgitant, unt – Zingerman’s Bakehouse este cu siguranță unul dintre acele locuri. Ne mândrim cu aroma lor bogată, cu interiorul fraged în fagure de miere și cu exteriorul crocant, care se sparge puțin când mușcăm din el. Este mai ales despre a-ți lua timp pentru a o face corect și de a nu folosi ingrediente false sau aluaturi congelate prefabricate. Și credem că merită din plin timpul și efortul pentru a face acest lucru. După cum spunem, într-adevăr poți simți diferența. Vizitați Bakeshop pentru a alege cele 4 variante ale noastre de croissant franțuzesc: unt clasic, migdalele Juliette, ciocolată sau parmezan și prosciutto.

Sau, învață să faci singur cornuri în unul dintre cele mai populare cursuri practice de coacere: Ooh La La Croissant: curs de patiserie franceză. Veți învăța tehnicile cheie pentru crearea unui aluat laminat cu unt (stratificarea aluatului cu unt și îndoirea lui), umplerea cornurilor, dovedindu-le in mod corespunzator pentru a obține textura potrivită și, în final, coacerea lor până la un maro auriu bogat. La clasă, veți face rețeta noastră de croissant cu unt, precum și le veți umple atât cu frangipanul nostru bogat de migdale (vă vom oferi și rețeta pentru asta), cât și batoane de ciocolată neagră intensă importate la noi în Ann Arbor de la renumitul Ciocolatierul francez Michel Cluizel. Există puține lucruri mai sublime în cartea noastră decât savurarea unui croissant proaspăt copt, care este încă puțin cald. Abia așteptăm să-l încerci. Va schimba viața.

 

ACS_0277_LJH_croissants

Sursa blog.bakewithzing.com

Distribuie articolul:

Lasă un răspuns